Rafael Tojo foi catedrático de Pediatría da Universidade de Santiago (USC) e membro do Grupo de expertos de Estratexia NAOS e do Observatorio de Obesidade do Ministerio de Sanidade, da Axencia Española de Seguridade Alimentaria e Nutrición (AESAN), así como asesor da Estratexia PASEA da Consellaría de Sanidade e patrón da Fundación da Dieta Atlántica da USC. Tamén é membro do Consello Científico da Estratexia THAO de prevención da obesidade infantil.

As súas liñas de investigación foron a nutrición, metabolismo, obesidade, risco ateroxénico, alimentación e crecemento, nutrición escolar ou o bocio endémico en Galicia. Dirixe e colabora en varios proxectos de investigación da Unión Europea, do Consello de Europa e da Xunta de Galicia.

Foi galardoado con numerosos premios polo seu traballo investigador tanto da Sociedade Española de Gastroenteroloxía e Nutrición Pediátrica como da Sociedade de Pediatría de Galicia, e outras como a Fundación Barrié da Maza, a Academia Española de Gastronomía, a Deputación de Pontevedra ou a USC.