Gregorio Varela Mosquera

A dieta atlántica Fillo do farmacéutico coruñés Gregorio Varela Calvete, realizou os seus primeiros estudos na Coruña, ata que seu pai se trasladou, en 1924, a Madrid, onde rematou o bacharelato. De todas maneiras non perdeu a relación con Galicia, pois todos os veráns volvían pola Coruña. A pesar do talante aberto e liberal da familia, cando comezou a Guerra Civil os seus pais aconselláronlle que, xunto co seu primo Benito Regueiro Varela, fuxiran á zona franquista, obxectivo que acadaron coa axuda da Embaixada de Francia.

En 1942 rematou na Complutense a carreira de Farmacia, que tiña comezado antes da guerra. No mesmo ano, conseguiu una bolsa para a iniciación da investigación no Departamento de Química-Física Biolóxica do CSIC, que dirixía Ramón Portillo, catedrático de Técnica Física da Facultade de Farmacia de Madrid. Nestas dúas institucións, Universidade e CSIC, familiarizouse coas técnicas analíticas e instrumentais e realizou a súa tese de doutoramento sobre Algunas aplicaciones del método polarográfico en la determinación de aldehídos y cetonas y su aplicación en Farmacia.

Foi nomeado axudante e posteriormente profesor adxunto interino da cátedra de Farmacia, ao tempo que realizaba súas primeiras publicacións de carácter eminentemente analítico-instrumental. Nestes anos, simultaneou o seu traballo como bolseiro e profesor con outras investigacións que realizou na Facultade de Veterinaria, na Sección de Fisiozootecnia do CSIC, cos profesores Félix Sanz e José Morros, sobre temas de farmacoloxía, fisioloxía e bioquímica. Nesta última temática, semella que máis acorde coa súa vocación investigadora, conseguiu en 1952 unha bolsa de estudos do CSIC para traballar cos profesores Richter e Schiller no Instituto de Nutrición Animal de Braunschwig-Völkemrode, en Alemaña Federal. Neste instituto, referencia mundial en nutrición animal, foi onde consolidou a súa formación nesta temática. De alí pasaría á Facultade de Veterinaria de Hannover, onde realizou unha nova tese de doutoramento, agora en Medicina Veterinaria, baixo a dirección do profesor Völker. A súa formación en Alemaña remataría logo dunha estadía no Instituto Federal de Zootecnia de Pequenos Animais, de Celle, onde coñecería a fondo as técnicas da experimentación animal.

Cando regresou a España, en 1954, foi nomeado por Román Casares xefe de investigación da recen creada Escola de Bromatoloxía da Universidade Complutense, onde realizou investigacións sobre farmacoloxía e fisioloxía animal e, sobre todo, comezou a estudar os efectos da conservación en frío do peixe. En 1956, sen deixar de estudar cuestións de bromatoloxía experimental, como a dixestibilidade de diferentes tipos de alimentos, iniciou un dos campos no que sería un dos máis recoñecidos especialistas españois: o das enquisas alimentarias. O interese pola alimentación das poboacións levouno a colaborar coa División de Nutrición da FAO e a realizar diferentes estudos sobre a situación alimentaria española. En 1957 obtivo por oposición a cátedra de Fisioloxía Animal da Facultade de Farmacia de Granada.

Catedrático en Granada e Madrid

Pouco despois da súa chegada á capital andaluza fíxose cargo da Sección de Fisioloxía Animal da Estación experimental do Zaidin, do CSIC. Tanto na cátedra como na Sección soubo rodearse dun excelente grupo de investigadores que puxo en marcha un conxunto de traballos relativos a dixestibilidade e valor nutritivo dos pensos, así como dos procesos de mellora e fabricación. Nesta época comezou tamén outra investigación, na que sería pioneiro en España, sobre o valor nutritivo e palatabilidade do aceite de oliva.

En 1971 conseguiu o traslado a Madrid como catedrático de Fisioloxía da Facultade de Veterinaria da Complutense, en 1976 pasou a ser catedrático de Fisioloxía Animal da Facultade de Farmacia, e despois a exercer a cátedra e a dirección do Departamento de Nutrición e Bromatoloxía I (Nutrición) da Universidade Complutense, posto no que se xubilaría en 1987. De todas maneiras, primeiro como profesor emérito e, posteriormente, como catedrático de Nutrición e Bromatoloxía da Universidade San Pablo-CEU, continuou ata practicamente o seu pasamento investigando e, sobre todo, realizando un labor de divulgación sobre temas de nutrición humana. Proseguiu as investigacións sobre caracterización e mellora dos pensos, destacando, como novidade, a súa aplicación ao desenvolvemento das piscifactorías, así como outros estudos sobre metabolismo nutricional de ruminantes e outras especies animais. De interese para Galicia foron os seus estudos sobre dixestibilidade e rendemento en bóvidos da raza “rubia galega”, a utilización de concentrados proteicos de mexillón na alimentación animal e a influencia do proceso de fabricación sobre a calidade e valor nutritivo das conservas de peixe.

De singular interese foi a súa colaboración con Grande Cobián, de quen era grande amigo e colaborador, sobre a caracterización e divulgación da “dieta mediterránea” (La dieta mediterránea, Varela, G., Grande, F., Conning, D., 1994).

En relación coa nutrición da poboación galega publicou, en 1986, en colaboración coa súa muller, Olga Moreiras, un estudo fundamental (Estado nutritivo y hábitos alimentarios de la población de Galicia) e, posteriormente, outro sobre Consumo de alimentos en Galicia. La dieta atlántica (2004), no que define a “dieta atlántica” como diferenciada da mediterránea por una serie de características nos hábitos alimentarios. O seu fillo, Gregorio Varela Moreiras, desenvolveu un amplo traballo de difusión e defensa desta dieta particular dos países atlánticos europeos.

Valoración científica

A primeira característica a salientar da obra de Gregorio Varela e a da súa amplitude. Traballador incansable, non só abrangueu os máis diferentes campos da nutrición senón que foi quen de suscitar ao seu arredor colaboracións abondas e diversas, o que deu lugar a unha produción moi extensa: 30 libros, 40 capítulos de libro, 366 artigos en revistas nacionais e internacionais, 300 relatorios a congresos. Dirixiu 52 teses de doutoramento e colaborou nos máis variados medios como divulgador e animador científico.

Puxo ao día os estudos de nutrición animal en España, introduciu as técnicas e os temas máis novos do momento e contribuíu a crear diversos grupos de investigación, tanto en Granada como en Madrid. Foron moi importantes e pioneiros para España os estudos sobre a conservación por frío dos alimentos, nun momento no que os conxelados acadaban unha entrada masiva na dieta. Os seus estudos sobre o aceite de oliva, tanto en relación coa súas calidades gastronómicas como nutricionais, foron pioneiros en España e unha das súas contribucións máis salientables á valoración positiva da “dieta mediterránea”.

A súa colaboración con Francisco Grande Cobián introduciuno nos estudos sobre o nivel nutritivo das poboacións, sendo, sobre todo, as múltiples enquisas alimentarias que promoveu xunto coa súa muller, a tamén galega Olga Moreiras, desde o Instituto de Bromatoloxía, o medio polo que chegou a ter un seguimento preciso e actualizado da dieta española. Dicíase del que “era o científico mellor informado do consumo alimentario en España”.

Bibliografía:

Fontes impresas:

VARELA MOSQUERA ,G.; GARCÍA, D.; MOREIRAS, O. (1971): La nutrición de los españoles. Diagnóstico y recomendaciones, Madrid: Publ. Escuela Nac. Administración Pública.

VARELA MOSQUERA, G.; MOREIRAS, O.; REQUEJO, A. (1985): Estudios sobre nutrición, 2 vol., Madrid: Inst. Nac. Estadística.

VARELA MOSQUERA, G.; MOREIRAS, O. (1986): Estado nutritivo y hábitos alimentarios de la población de Galicia, Santiago de Compostela: Consellería de Saúde, Xunta de Galicia.

VARELA MOSQUERA, G. (1993): La dieta mediterránea, Reflexiones sobre la nutrición humana, Varela, G., Grande, F., Conning, D. (coords.), Madrid: Fund. Banco Bilbao Vizcaya.

VARELA MOSQUERA, G.; MOREIRAS, O. (2004): Consumo de alimentos en Galicia. La dieta atlántica, Madrid: Fundación Española de la Nutrición.


Bibliografía secundaria.

SANZ PÉREZ, B. (2009): Addendum a la Sesión Necrológica en Homenaje al Excmo. Señor Don Gregorio Varela Mosquera, An. R. Acad. Nac. Farm., 3: 467-477.